Der Name Stechmesser leitet sich aus seiner Funktion ab. Stechen bedeutet im Fachjargon, die Venen eines Schlachttieres zu öffnen. Dadurch blutet das Tier aus und lässt sich anschließend zerlegen und weiterverarbeiten. Dabei ist es sehr wichtig, diesen speziellen Schnitt sehr präzise auszuführen.

Stechmesser verwenden in erster Linie Schlachter, aber auch Jäger und Bauern zählen es in zu ihrer Grundausstattung. Eher seltener sind Stechmesser heute in Metzgereien oder Hotel- und Gaststättenbetrieben zu finden, da nur noch wenige Betriebe eigene Schlachtungen durchführen.

Das Stechmesser richtig benutzen

Bevor der Schlachter das Stechmesser ansetzt, müssen die Tiere betäubt sein. Für den richtigen Umgang mit diesem speziellen Messer ist eine gewisse professionelle Erfahrung erforderlich. Fehler, wie das vollständige Durchtrennen der Vene, können dazu führen, dass das Tier nach innen verblutet. Das hat zur Folge, dass das Fleisch nicht mehr zu verwenden ist.

Meist führt der Schlachter einen Halsbruststich durch, um die Hauptschlagader zu öffnen. Möglich ist auch ein Aderschnitt, dabei durchtrennt ein präziser Schnitt die Hauptschlagader. Bei kleinen Tieren, wie Schaf oder Kalb, setzt der Schlachter das Messer am Hals des Tieres an und durchsticht damit den Kehlkopf.

Worauf ist beim Kauf eines Stechmessers zu achten?

Beim Stechmesser ist ein Kriterium besonders wichtig: die Ausführung des Messergriffs. Ein gutes Stechmesser hat einen ergonomischen, rutschfesten Griff und verfügt über eine Griffnase, damit die Finger beim Zustechen nicht auf die Klinge gleiten können. Die nachfolgenden Kriterien sind beim Kauf ebenfalls relevant.

• Klinge

Die Klinge eines Stechmessers ist meist schmal und spitz zulaufend. So lassen sich die Venen zielgenau öffnen. Die Länge der Klinge liegt üblicherweise zwischen 13 und 24 Zentimetern. Für das Schlachten kleinerer Tiere genügt auch ein kürzeres Messer mit 11 Zentimeter Klingenlänge. Für große Tiere stehen spezielle Längen von bis zu 30 Zentimetern zur Verfügung.

• Messergriff

Funktionale Griffe sind wichtig für sicheres und ergonomisches Arbeiten. Dabei kommt dem Fingerschutz direkt vor der Klinge eine besondere Bedeutung zu. Dieser verhindert, dass die Finger unbeabsichtigt in Richtung Klingenscheide abrutschen. Insgesamt ist ein ergonomischer Griff von Vorteil. Das macht ein ermüdungsfreies Arbeiten über einen längeren Zeitraum möglich.

Viele Stechmesser haben einen Kunststoffgriff, der gemäß EU-Verordnung lebensmitteltauglich ist. Es gibt die Griffe in unterschiedlichen Farben. Das hilft den Schlachtbetrieben. Damit es im Zusammenhang mit dem verarbeiteten Fleisch nicht zu Gefahren für die Konsumenten kommt, differenzieren viele Betriebe die Stechmesser je nachdem, ob sie zum Schlachten von Rindern und Kälbern, Schweinen, Schafen und Lämmern verwendet werden.

• Material der Klinge

Als Klingenmaterial kommt ein Messerstahl zum Einsatz, der eine ausreichende Härte für die Beanspruchung aufweist. Von der Härte des Materials hängen die Schleifzyklen ab. Einige Hersteller verwenden hochlegierten Stahl oder vakuum-gehärteten Chrom-Molybdän-Stahl.

Stechmesser schleifen und schärfen

Ein Stechmesser muss zum Arbeiten scharf sein. Stumpfe Messer erfordern einen höheren Kraftaufwand und verursachen bei längerem Gebrauch Schmerzen im Handgelenk.

Schlachtbetriebe und Metzgereien verfügen in der Regel über entsprechende Schleifmaschinen, um die Messer professionell zu schleifen. Am besten geeignet sind Schleifmaschinen mit einer Wasserkühlung. Das vermeidet ein Verbrennen oder Ausglühen der Klinge während des Schleifvorgangs. Es gibt auch Schleifmaschinen mit Luftkühlung, die ebenfalls die Gefahr der Überhitzung stark reduzieren.

Nach dem Schleifen ist es empfehlenswert, die Klinge zu polieren. Das geht am einfachsten mit einer Polier- oder Abziehpaste und einer Polierscheibe. Das Messer wird dabei in steilerem Anstellwinkel über die Scheibe geführt.

Wetz- oder Messerstähle eignen sich ebenfalls, um ein Stechmesser zu schärfen.

Stechmesser richtig lagern

Das Stechmesser ist ein extrem scharfes und damit gefährliches Werkzeug. Es sollte keinesfalls lose in einer Schublade liegen. Gut geeignet sind spezielle Aufbewahrungsboxen, die zudem die Hygiene gewährleisten. Diese Boxen sind auch gut für den Transport der Messer geeignet, um Verletzungen durch Schnitte vorzubeugen.

In der Küche ist eine Messer- oder Magnetleiste ebenfalls ein guter Platz für ein Stechmesser. So ist es immer griffbereit, stellt aber keine Gefahr dar. In einem Messerblock ist die Klinge vollständig geschützt. Ein passender Klingenschutz ist gut geeignet, wenn das Messer nur selten in Gebrauch ist und normalerweise in einer Schublade liegt.