Arten von Fischmessern

Die Konsistenz von Fisch ist sehr weich und viel feiner als bei anderen Lebensmitteln. Für die Verarbeitung gibt es spezielle Fischmesser, die verschiedene Formen und Klingen aufweisen können. Koch- und Filetiermesser speziell für Fisch sind sehr scharf und haben einen professionellen Schliff. Bei der Auswahl des passenden Messers spielt der Einsatzbereich eine große Rolle. Wichtig sind:

• hochwertige Verarbeitung

• gute Handhabung

• optimale Balance

Verschiedene Arten von Fischmessern

Bei den Fischmessern gibt es vier besonders beliebte Modelle, die je nach Arbeitsvorgang alle zum Einsatz kommen.

• Das Filetiermesser

Das Fischfiletiermesser, auch Lachsmesser genannt, ist sehr lang. Damit lässt sich das Filet einfach herauslösen. Die sehr schmal angelegte Klinge ist bis zu 25 Zentimeter lang. Das Material ist sehr flexibel. Damit ist es möglich, sehr exakt am Verlauf der Gräten anzusetzen. Die schlanke Spitze macht Schnitte auch an schwer zugänglichen Stellen möglich.

• Das Sashimi oder Yanagiba

Sashimi oder Yanagiba sind die traditionellen Kochmesser der japanischen Küche. Insbesondere Sushiköche verwenden sie sehr häufig. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass die meisten Modelle einseitig angeschliffen sind. Der Umgang ist für Rechts- und Linkshänder und erfordert am Anfang etwas Übung. Mit der relativ langen Klinge von bis zu 36 Zentimetern gelingen auch feine Streifen und feinste Schnitte.

• kurze Fischmesser

Mit dem kurzen Fischmesser lassen sich Fische ausnehmen und entschuppen. Das Spezialmesser ist gedrungen und hat eine sehr kurze Klinge.

• Debamesser

Das Debamesser ist ebenfalls aus der japanischen Küche. Der Klingenrücken dieses Messer ist hoch und es ist nur einseitig geschliffen. Mit der breiten Klinge lassen sich selbst harte Fischgräten mühelos durchtrennen. Ein geübter Koch verwendet dieses Messer zum Ausnehmen des Fischs und zum Filetieren.

Worauf ist beim Kauf eines Fischmessers zu achten?

Die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellen ganz bestimmte Anforderungen an ein Fischmesser. Folgende Kriterien sind bei der Auswahl hilfreich:

• Klinge

Ein Fischmesser hat meist eine lange scharfe Klinge. Die Fischmesser zum Filetieren sind besonders scharf. Es gibt auch kurze Fischmesser.

• Material der Klinge

Fischmesser sind meist aus rostfreiem Edelstahl hergestellt. Das macht sie zu robusten und pflegeleichten Hilfsmitteln, die den Geschmack der Speisen nicht verändern. Auch Carbonstahl oder Damaszender Stahl ist als Material für ein hochwertiges Fischmesser geeignet. Insbesondere die japanischen Fischmesser sind häufig aus den letztgenannten Materialien. Damaszener Stahl ist nicht nur äußerst robust und flexibel. Das Material hat auch eine besonders schöne Optik. Damastmesser sind enorm scharf und sehr langlebig.

• Griff

Der Handgriff eines Fischmessers muss rutschfest sein. Glatte Materialien wie Metall oder Kunststoff sind eine Gefahrenquelle. Feuchte Hände rutschen sehr leicht ab. Das kann Schnittverletzungen zur Folge haben. Die kürzeren Fischmesser haben sehr oft einen Sicherheitsgriff, um zu verhindern, dass die Hand abrutscht.

Wozu ist ein Fischmesser in der Küche notwendig?

Fischmesser sind für alle Arbeitsgänge von der Vorbereitung bis zum Filetieren die richtigen Werkzeuge für die Verarbeitung von Fisch. Doch nicht jedes Messermodell ist gleichermaßen gut für die verschiedenen Aufgaben geeignet. Ein allgemein zu verwendendes Fischmesser gibt es nicht. Die Modelle unterscheiden sich je nach Einsatzbereich.

Nur das richtige Fischmesser-Modell liefert optimale Ergebnisse. Mit dem falschen Messer passiert es leicht, dass die Fischgräten unbeabsichtigt zerteilt oder die feinen Filets zerstört werden. Es gibt die unterschiedlichsten Fischarten und noch viel mehr verschiedene Fischgerichte. Sushi beispielsweise erfordert ein anderes Messer als die Zubereitung von Forelle Müllerin oder gegrilltem Lachsfilets. Insbesondere die Schnitttechniken der japanischen Küche und der Einsatz meist einseitig angeschliffener Messer erfordert einiges an Übung. Ein guter Sushikoch hat seine Technik über viele Jahre immer weiter verfeinert, bis er diese Kunst beherrscht hat.

Worauf ist bei der Arbeit mit einem scharfen Fischmesser zu achten?

Kommt das Fischmesser als Kochmesser zum Einsatz, ist eine sehr scharfe Klinge Grundvoraussetzung. Vor der Arbeit mit dem Messer sollten die Hände unbedingt trocken sein. Beim Schneiden ist die Klinge immer vom Körper weg zu führen. Der Fisch muss sehr fest und stabil gehalten werden. Hier kann ein Spezialhandschuh hilfreich sein. Das Tier muss kurz ruhen, bevor es filetiert wird, damit die Fasern locker liegen.

Tipp: Ein gut ausbalanciertes Messer ist bei der Zubereitung und beim anschließenden Servieren sehr von Vorteil. Es ist wichtig, dass Klingenform, Messergriff und die Größe gut aufeinander abgestimmt sind. Dann ist ermüdungsfreies Arbeiten auch über einen längeren Zeitraum möglich.