Was ist ein Ausbeiner?

Ausbeiner sind ein- oder beidseitig geschliffene Messer, die beim Enthäuten und Ablösen von Fleisch, Sehnen und Knochen zum Einsatz kommen. Die spitz zulaufende Klinge trennt das Fleisch mühelos ab und verletzt dabei dessen zarte Struktur nicht. Die Klinge des klassischen Ausbeinmessers hat eine typische L-Form und ist zwischen 13 und 16 Zentimeter lang. Es gibt auch Modelle mit breiter, gerader Klinge. In Japan heißt das Ausbeinmesser Gokujo und hat dort ebenfalls eine sehr lange Tradition. Im Gegensatz zu den europäischen Modellen hat das Gokujo eine geschwungene, viel härtere Klinge.

Perfekt für seinen Zweck

Kommt der Ausbeiner seinem Zweck entsprechend zum Einsatz, ist es ein echter Könner. Ein Ausbeiner ist für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Geflügel geeignet und sehr hilfreich beim Auslösen der Knochen und bei Feinarbeiten. Gröbere Arbeiten sollten anderen Spezialmessern überlassen bleiben, denn der Ausbeiner eignet sich nicht zum Brotschneiden oder zum Zerkleinern von Gemüse.

Kaufkriterien für ein Ausbeinmesser

Das Angebot an Ausbeinern ist enorm. Damit die verschiedenen Modelle besser miteinander vergleichbar sind, gibt es ein paar wichtige Kriterien:

• die Form des Griffs

• die Form der Klinge

• Reinigung und Pflege

Der Griff

Holzgriffe verleihen einem Ausbeiner ein edles Aussehen. Es handelt sich um ein Naturprodukt, das sehr angenehm in der Hand liegt. Längerer Kontakt mit Wasser oder Öl kann den Holzgriff unansehnlich machen oder sogar zerstören.

Vernietete Kunststoffschalen verbinden Klinge und Griff auf robuste Weise. Ein Fingerschutz macht die Messer sicherer. Er verhindert, dass die Finger vom Griff auf die Klinge rutschen. Diese Modelle sind sehr pflegeleicht und für hygienisches Arbeiten bestens geeignet.

Edelstahlgriffe sind sehr stabil und sehen überaus edel aus. Griff und Klinge sind aus einem Guss gefertigt, dadurch entstehen zwischen Klinge und Griff keine Spalten. Das trägt zu mehr Hygiene bei. Allerdings sind diese Griffe nicht so rutschfest wie Kunststoff- oder Holzgriffe.

Einen angespitzten Kunststoffgriff verwenden insbesondere Schlachter und Metzger. Sie sind besonders rutschsicher und liegen gut in der Hand.

Die Klinge

Der durchschnittliche Ausbeiner hat eine lange, schlanke Klinge und wiegt etwa 110 Gramm. Die Spitze ist sehr scharf. Der Griff kann aus Edelstahl, Holz oder Kunststoff gefertigt sein. Eine besondere Festigkeit erreicht das Messer, wenn die Griffschalen am Erl befestigt sind. Der Erl ist der Teil der Klinge, der sich im Heft befindet. Allgemein lassen sich folgende Klingenarten unterscheiden:

• gebogene Klinge

• gerade Klinge

• geschweifte Klinge

• sehr lange Klinge

Je nach Einsatzgebiet ist jeweils eine andere Klinge die richtige. Das Ausbeinmesser mit einer kurzen Klinge lässt sich gut führen und sticht präzise in das Fleisch. Damit lässt sich das Fleisch sehr leicht von Sehnen und Knochen trennen. Ausbeiner mit einer besonders biegsamen Klinge eignen sich auch sehr gut, um Fleisch und Fisch zu filetieren. Ob die Klinge besonders weich oder hart sein sollte, hängt von den persönlichen Vorlieben des Benutzers und dem vorrangigen Einsatzzweck ab.

Reinigung und Pflege

Der Ausbeiner mit seiner feinen Schneide sollte nicht in die Spülmaschine. Die teils intensiv wirkenden Reinigungsmittel und die hohen Temperaturen könnten die Klinge beschädigen. Beim Umgang mit einem Ausbeiner ist es wichtig, Essensreste immer gleich nach der Benutzung zu entfernen. Ansonsten können sich Säuren bilden, die den Stahl beschädigen.

Als Schneidunterlage eignen sich weichere Materialien wie Holz besser als Porzellan oder Glas. Letztere sind oft härter als die Klinge des Messers und können zu Schäden an der Klinge führen. Ausbeiner müssen sehr scharf sein. Deshalb ist es empfehlenswert, dieses Messer vor jeder Benutzung mit einem Wetzstahl zu schärfen.