Zerlegemesser

Zerlegemesser – das Messer für den Profi

Zerlegemesser benutzen in der Regel Fachleute, die fundierte Anatomiekenntnisse haben. Sie wissen exakt, wie das Fleisch zu zerteilen ist. Für Kochlaien ist es ratsam, sich genau zu informieren, um das Messer korrekt zu benutzen. Beim Zerlegen eines Schlachttieres ist es wichtig, sehr nah am Knochen zu schneiden und Fleisch und Knochen komplett zu trennen. Damit es nicht zu Qualitätsminderungen kommt, ist hier Vorsicht geboten. Lange Schnitte und fließende Bewegungen zeichnen die Arbeit mit einem Zerlegemesser aus.

Beim Gebrauch dieses speziellen Messers sind bestimmte Sicherheitsvorkehrungen sehr wichtig. Das Werkzeug ist sehr scharf, deshalb kommt dem passenden Zubehör eine besondere Bedeutung zu. Die Unterlage muss fest und stabil sein. Ein Schnittschutzhandschuh ist bei der Arbeit zu empfehlen. Er besteht aus eng beieinander liegenden Edelstahlringen, die die Hand vor schweren Schnittverletzungen schützen.

Grobzerlegen und Feinzerlegen

Fleisch zu zerlegen geschieht auf zwei Arten: das Grobzerlegen und das Feinzerlegen.

• Grobzerlegen

Mit einem Zerlegemesser lassen sich große Fleischstücke oder ganze Tierhälften in größere Teilstücke schneiden. Diese Arbeit erfolgt meist in Schlachthöfen, in Zerlegebetrieben, die Fleischwaren portionieren und verpacken, oder bei der Hausschlachtung auch in privaten Haushalten. Früher war das Zerlegemesser für diese Art der Arbeit unverzichtbar. Heute übernehmen diesen Teil häufig auch Maschinen.

• Feinzerlegen

Beim Feinzerlegen zerteilt der Metzger das grob zerlegte Schlachttier in verzehrfertige Stücke. Dabei sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl sehr wichtig. Für die Arbeit sind filigrane Schnitte und Perfektionsarbeit, Konzentration und große Sorgfalt wichtige Voraussetzungen. Die Klinge muss zum Feinzerlegen sehr scharf sein. Eine stumpfe Klinge zerreißt das Fleisch, anstatt es zu zerschneiden. Bei teuren Filets hätte dies eine enorme Qualitätsminderung zur Folge. Beim Portionieren des Fleisches kommt es auf gleichmäßige Stücke an, damit sie am Ende alle die gleiche Garzeit haben.

Wie sieht ein Zerlegemesser aus?

Ein gutes Zerlegemesser zeichnet sich insbesondere durch seine Klinge aus. Ihre Form und die Flexibilität erleichtern die Handhabung.

• Klinge

Die Klinge eines Zerlegemessers ist schmal und flexibel Klinge. Das vereinfacht die Handhabung. Schnitte am Knochen entlang lassen sich damit sehr leicht durchführen. Es gibt jedoch auch eine Variante mit starrer Klinge. Die etwa 15 Zentimeter lange Klinge ist beidseitig geschliffen. Die Wahl des richtigen Zerlegemessers hängt von den Vorlieben des Verwenders ab.

In der Regel sind Zerlegemesser aus Edelstahl oder Chrom-Molybdän-Stahl hergestellt. Es gibt sie auch mit einer Klinge aus Damaststahl.

• Griff

Der Griff eines Zerlegemessers muss besonders sicher und ergonomisch sein. Er besteht aus rutschfestem Material. Für einen optimalen Umgang mit dem scharfen Werkzeug haben die meisten Modelle eine Daumenauflage, die etwas verbreitert ist.

• Schliff

Zerlegemesser haben meist eine gerade, beidseitig geschliffene Klinge oder eine Klinge mit Kullenschliff. Dieser ist vor allem von japanischen Küchenmessern bekannt. Kullen sind Vertiefungen in der Oberfläche der Klinge. Sie verhindern, dass das Schnittgut an der Klinge haften bleibt.

Hygiene steht im Mittelpunkt

Ein Zerlegemesser kommt hauptsächlich beim Verarbeiten von Fleischwaren zum Einsatz. Hier steht Hygiene Vordergrund. Besonders wichtig ist die Kühlung der Lebensmittel. Damit sie nicht zu lange bei der Arbeit auf dem Tisch liegen, sind sie zügig zu zerteilen. Das geht mit einem Zerlegemesser besonders effektiv, da es über eine sehr scharfe Klinge verfügt. Nach getaner Arbeit ist es notwendig, die Messer immer direkt gründlich zu reinigen. Das verringert das Risiko für die Entstehen von Bakterien und die Ausbreitung von Salmonellen.